책소개

양념은 음식의 풍미와 식욕을 증진시키고 영양가를 높여 주며 조리 시에 각각의 음식재료들 사이에 균형과 조화를 이루어주는 역할을 한다. 건강한 먹을거리에 대한 관심이 높아진 요즘, 사람들은 가끔 차려먹는 보양음식의 차원을 넘어 질병의 치료와 예방에 도움이 되는 생활 속의 자연밥상과 건강한 먹을거리를 추구한다. 그러나 이를 위해서는 음식의 주재료뿐 아니라 양념 한 가지를 고를 때에도 고유의 맛과 색, 질감 등이 음식의 재료와 조화를 이루는지, 식재료의 독을 완화시켜 줄 수 있는지, 가족의 체질이나 건강상태에 잘 맞는지 등을 여러 각도로 생각하고 선택해야 한다.

이 책은 내 몸을 지켜 주는 천연재료로 양념을 만들어 음식에 풍미를 더하고 나아가 스스로의 건강을 보호하고자 하는 목적으로 만들어졌다. 따라서 양념으로 쓰이는 재료의 일반적인 정보와 채취시기 등이 일목요연하게 서술되어 있으며, 200여 가지에 달하는 천연양념의 모습이 생생한 사진으로 기록되어 있다. 또한 각 재료를 양념으로 만드는 과정과 용량 등이 자세히 정리되어 있어 천연양념 만들기를 처음으로 시도하는 사람들도 쉽게 따라할 수 있도록 하였다.

저자소개

김현희

모악산 자락에서 직접 채취한 산야초와 천연 재료로 우리 음식을 만들고 선조들의 맛과 멋을 살린 전통양념을 조화시켜 새롭게 창조하는 일에 매진하는 자연음식 전문가이다. 저서로 『세계에 자랑할 한국의 전통음식』(신성출판사, 2001), 『우리 몸에 약이 되는 꽃차, 꽃요리』 (하남출판사, 2008)가 있다.

목차

저자 서문. 생각과 그 흔적에 대해
천연 양념. 음식은 시대를 대변하는 문화이다

01 음식에 맛과 향을 입히는 자연 재료 천연 맛가루

뿌리 재료 / 잎 재료 / 견과류와 씨앗 재료 / 꽃 재료

검은콩 맛가루 / 겨자씨 맛가루 / 금잔화꽃 맛가루 / 꽃다지 맛가루 / 냉이 맛가루 / 달맞이씨 맛가루 / 당귀잎 맛가루 / 당근 맛가루 / 더덕 맛가루 / 돼지감자 맛가루 / 들깨씨 맛가루 / 들깨잎 맛가루 / 땅콩 맛가루 / 민들레 맛가루 / 배초향 맛가루 / 보리순 맛가루 / 비트 맛가루 / 뽕잎 맛가루 / 산마 맛가루 / 산초씨 맛가루 / 산초잎 맛가루 / 생강 맛가루 / 솔잎 맛가루 / 송이버섯 맛가루 / 쇠무릎지기 맛가루 / 시금치 맛가루 / 쑥 맛가루 / 녹차 맛가루 / 야관문씨 맛가루 / 양파 맛가루 / 연근 맛가루 / 연잎 맛가루 / 연자(연밥) 맛가루 / 울금 맛가루 / 원추리꽃 맛가루 / 인삼 맛가루 / 장미꽃 맛가루 / 제피잎 맛가루 / 조릿대 맛가루 / 차즈기(자소)잎 맛가루 / 찹쌀 맛가루 / 파슬리잎 맛가루 / 파프리카 맛가루 / 표고버섯 맛가루 / 풋고추 맛가루 / 풋마늘 맛가루 / (백)하수오 맛가루 / 함초 맛가루 / (단)호박 맛가루 / 호박꽃 맛가루 / 호박씨 맛가루 / 홍합살 맛가루

02 요리에 필수적인 맛내기 양념 천연 맛소금

맛소금 / 혼합 맛소금 / 숙성 소금 ① / 숙성 소금 ② / 숙성 소금 ③ / 볶은 소금 ① / 볶은 소금 ②

검은콩 맛소금 / 녹차 맛소금 / 다시마 맛소금 / 돼지감자 맛소금 / (거피)들깨 맛소금 / 들깨 맛소금 / 멸치 맛소금 / 무 맛소금 / 새우 맛소금 / 생강 맛소금 / 양파 맛소금 / 연근 맛소금 / 연잎 맛소금 / 인삼 맛소금 / 참깨 맛소금 / 표고버섯 맛소금 / 풋마늘 맛소금 / 해바라기씨 맛소금 / 호박씨 맛소금 / 홍합 맛소금

천연 맛소금 응용 요리 1. 오행채소 쌈 / 천연 맛소금 응용 요리 2. 음양채소 김밥

03 인체의 신진대사를 돕는 효소발효액

산야초 제조 효소발효액 / 재료 채취와 전처리 / 용기의 선택 / 침장원(설탕)의 선택과 활용 / 산야초 효소발효액 만들기 / 발효 관리와 거르기 / 발효와 부패 / 양념 발효액 / 감기 치료 발효액 / 효소식품의 정의

느타리버섯 발효액 / 영지버섯 발효액 / 팽이버섯 발효액 / 표고버섯 발효액 / 갈치 발효액 / 멸치 발효액 / 새우 발효액 / 전어 발효액 / 조기 발효액

효소 발효액 응용 요리 1. 젓갈 비빔밥 / 효소 발효액 응용 요리 2. 젓갈 주먹밥 / 효소 발효액 응용 요리 3. 배추김치

04 미용과 건강식품으로 두루 이용되는 천연 식초

누룩 / 누룩 만드는 과정

산야초 모듬 식초 / 솔잎 식초 / 아카시아 식초 / 엉겅퀴 식초 / 매실 식초 / 사과 식초 / 포도 식초 / 보리 식초 / 현미 식초 / 초란 / 레몬 식초 / 배초향(방아풀) 식초

05 간편하게 맛있는 요리를 만들어 주는 국물양념 약수와 채수렝갸?
채소와 육수 내기 / 생선 육수 내기

검은콩 약수 / 겨우살이 약수 / 구기자렷究熾?약수 / 꿀풀(하고초) 약수 / 능이버섯 약수 / 당귀 약수 / 산수유 약수 / 연잎 약수 / 오미자렝貫?약수 / 조릿대 약수 / 청미래덩굴 약수 / 표고버섯 약수 / 하수오(큰조롱) 약 / 환삼덩굴 약수

06 식용과 약용으로 사용되던 당(糖) 청과 조청

청 / 조청

귤 청 / 딸기 청 / 레몬 청 / 배 청 / 복분자 청 / 복숭아 청 / 사과 청 / 살구 청 / 생강 청 / 유자 청 / 토마토 청 / 포도 청 / 돼지감자 조청 / 사물탕 조청 / 쑥 조청 / 산야초 조청 / 현미오곡 조청 / 현미찹쌀 조청 218

조청 응용 요리 1. 사과 한과 / 조청 응용 요리 2. 약초 식혜

07 음식의 향취를 돋우는 천연 기름(Oil)

허브오일의 맛과 향 / 식용 기름

달맞이 씨앗 기름 / 들깨 씨앗 기름 / 산초 씨앗 기름 / 야관문 씨앗 기름 / 유채 씨앗 기름 / 참깨 씨앗 기름 / 레몬 오일 / 배초향(허브) 오일

08 염분과 미네랄의 보급처 장류

-독성 없는 발효장, 간장

전통 발효 간장 비율표 / 간장의 종류 / 소금물(간수) 내리기

전통 발효 간장 / 아카시아꽃 맛간장 / 엉겅퀴 맛간장 / 조릿대 맛간장 / 옻 간장 / 엿 간장 / 현대 발효 간장 / 덧간장(진간장) / 어(魚) 간장 / 어육(魚肉) 간장

간장 응용 요리. 개망초 나물 간장 볶음

-한국 음식의 대표 양념, 된장

간장에서 된장 가르기 / 장독과 관련된 재료들(오행과 장독)

된장 / 냉이 맛된장 / 녹차 맛된장 / 쑥 맛된장 / 북어 맛된장 / 돼지감자 맛된장 / 연근 맛된장

-고유의 전통발효식품, 고추장

고추장 담그기

찹쌀 고추장 / 오복 고추장 / 아카시아 고추장 / 진달래 고추장

고추장 응용 요리. 자리공순 고추장 볶음

09 제철의 신선한 재료를 사철 즐기게 하는 장아찌

장아찌를 응용한 소스

곰취 장아찌 / 돼지감자(뚱단지) 장아찌 / 뽕잎 장욾찌 / 산초 장아찌 / 새삼 장아찌 / 아카시아꽃 장아찌 / 어성초 장아찌 / 함초 장아찌 / 조기 젓갈 고추 장아찌 / 두부 장아찌

수향 자연 음식 문화원에 대하여