책소개

“보리(菩提)란 산스크리트어의 Boddhi를 음역하여 ‘최상의 진리를 깨우친 지혜의 깨달음’이라는 뜻을 담고 있습니다. 일미(一味)는 한 맛으로 ‘한’은 모든 것을 총섭하는 큰 한 가지라는 뜻을 담고 있습니다. 즉 보리일미는 ‘깨달음의 한 맛’입니다. 진흙탕물이든 깨끗한 물이든 세상 모든 물이 바다로 흘러 한 맛이 되듯이, 모든 맛을 아우르는 깨달음의 한 맛이야말로 나의 사찰음식이 추구하는 최상의 맛입니다.” 

음식 만드는 모든 일이 수행 아닌 것이 없다 말하는 스님은 자연 농법으로 농사를 짓고, 그 계절 절 주변으로 지천인 산나물의 순과 줄기, 꽃과 열매 등의 식재료를 채취하여 음식을 만듭니다. 음식을 만들겠다고 뿌리 채 거두면 생명을 죽이는 일이 되지만, 솎아주듯 채취하면 열매의 성장을 도와 그 자연 또한 생명이 증장되니 사찰음식은 자연과 인간이 함께 사는 상생의 음식이라 말합니다. 그러니 자연과 내가 다름이 아니라 하나라 생각하면 어떠한 식재료든 귀하게 여기지 않을 수 없다지요. 사람들은 늘 보았던 것, 늘 먹었던 것을 먹으려고 합니다. 그러나 눈을 돌려 주위를 보면 먹을 수 있는 식재료들이 지천입니다. 어느 것 하나 버릴 것이 없습니다. 다만 못보고 지나치기 때문에 먹지 못하는 것뿐이랍니다. 도심에서도 쉽게 만날 수 있는 물가 식물 수영, 스스로 나고 자라는 지장가리, 상품 가치 없다고 솎아내어 버리고 마는 어린 수박과 고구마잎, 도라지 순 등 주변에 흐드러진 것, 무심한 것들에 눈길을 주고 흐르는 물도 아끼는 마음으로 귀하게 여기면 모두 쓰임이 있는 식재료가 된다 말합니다. 그래서 스님의 식재료는 어디서나 손쉽게 구할 수 있지만 아무나 구할 수 없는 식재료인 것입니다. 또한 이 식재료들은 어떤 음식이든 만들 수 있다지요. 그것이 꽃이든, 줄기든 잎이든 열매든 국도 하고 밥도 하고 김치, 장아찌도 담고 떡과 과자도 만들 수 있습니다. 그래서 누구나 따라할 수 있는 손쉬운 조리법으로 다양하게 활용하여 만들 수 있는 요리들을 담았습니다. 무심히 지나친 식재료에 대해 볼 수 있는 눈이 없으면 만들 수 없으니 아무나 만들 수 있는 요리는 아닌 것입니다. 스님은 어떤 음식이든 먹을 사람을 생각하면서 음식을 만들면 맛있을 수밖에 없다 말합니다. 누군가와 함께 나눈다고 생각하면 그 사람을 위한 음식이 절로 만들어진다는 얘기입니다. 아픈 환자에게는 소화에 이로운 음식을, 어린 아이나 어르신들에게는 자극적이지 않고 입맛 살리는 음식을 만드니 스님의 음식은 마음이 담긴 음식인 것입니다.

“실제로 나는 부처님께 올릴 팥죽을 끓일 때 어떻게 해야 맛있게 끓일 수 있을까 궁리를 하며 맛있어져라, 맛있어져라 주문을 외웁니다. 그러면 정말 맛있는 팥죽이 끓여집니다. 상대방을 기리는 마음으로 음식을 만드는 나의 기운이 온전하게 가동이 되어 긍정적인 에너지를 담은 음식이 만들어지는 것입니다.”

이렇게 깨어있는 마음으로 식재료를 다루고 마음을 담아 긍정의 에너지로 정성들여 음식을 만들면 이것은 그냥 음식이 아니라 약식(藥食)이 됩니다. 

이러한 음식철학을 가진 스님께 음식을 배우기 위해 미슐랭 스타 셰프들이 한국을 찾습니다.  

미슐랭 별 셋 레스토랑 라스트랑스(L'Astrance)의 프랑스 천재 요리사 바르보는 이렇게 말합니다. 

“된장국에 넣을 애호박을 칼로 자르지 않고 나무 수저로 툭툭 자르고, 채소를 손으로 끊어 넣는 걸 보고 왜 칼을 쓰지 않냐고 스님께 물었더니, 생명이 상하지 않도록 칼을 대지 않는다고 합니다. 음식은 요리를 통해서 제 2의 삶이 부여된다는 제 음식철학과 스님의 음식하시는 모습에서 서로가 통한다는 것을 알게 되었습니다.”

자연을 거스르지 않고, 식재료를 귀하게 여기며 마음을 담아 먹는 이를 배려하며 만드는 우관 스님의 소박하지만 조화로운 음식. 깨달음의 한 맛을 추구하는 스님의 보리일미는 내가 먹고 있는 음식에 대해 다시 한 번 생각하게 하는 성찰의 시간을 갖게 합니다. 맛있는 음식, 멋진 플레이팅, 강한 퍼포먼스로 멋을 낸 음식들이 넘치는 세상에 조용한 울림이 됩니다.  

“우관스님의 사찰음식

 보리일미“는 이런 내용을 담았습니다. 

1 우관스님의 라이프스타일이 녹아든 사찰음식을 이야기와 함께 화보로 담았습니다.  

2 그 계절 가장 구하기 쉬운 식재료를 사용하였습니다. 또한 그동안 몰라서 먹지 못했던 식재료에 주목하였습니다. 

3 흐르는 물도 아끼는 마음으로 고구마잎, 돼지감자 잎, 어린 수박 등과 같이 남들은 잘 먹지 않고 버리거나 홀대하는 식재료들을 이용한 음식을 소개하였습니다.

4 순부터, 줄기, 뿌리, 열매까지 하나의 식재료를 온전하게 다 먹을 수 있는 다양한 조리법을 소개하였습니다. 

5 식재료를 귀하게 여기는 마음으로 재료를 손질할 때는 껍질과 뿌리를 그대로 사용하고 실뿌리 등이 잘려나가지 않도록 깨끗하게 씻어 가능한 통째로 사용하였습니다.  

6 재료가 가진 본연의 맛을 살리기 위해 조리법은 간단합니다. 

7 식재료의 약성을 활용하고 발효장과 발효액으로 맛을 내어 입에는 순하고 소화가 잘 되니 먹으면 몸이 따뜻해지고 머리가 맑아지는 음식입니다.

저자소개

우관스님은

1988년 정화스님을 은사로 관악산 약수사에서 출가하여 수원 봉녕사 승가대학을 졸업하고 연구생 과정을 수료하였다. 인도 델리대학교 불교학과에서 석사학위를 받고 박사 과정을 수료하고 미얀마 등지에서 위파사나 수행에 정진하였다. 한국에 돌아와 자재정사 양로원에서 노스님들과 할머니들을 돌보는 복지일을 하였다. 2015년 2월에는 한국을 대표하여 스페인 마드리드퓨전에서 사찰음식 전시와 전통 보리고추장 시연을 선보였다. 농림축산식품부와 한식재단의 지원사업으로 2015년 사찰음식 조리교육 및 창업교육 단기프로그램을 진행하였다.

현재 이천 마하연사찰음식문화원 원장과 대한불교 조계종 한국불교문화사업단의 사찰음식 전문위원을 역임하고 있다. 종단 사찰음식 전문 교육관 ‘향적세계’와 ‘사찰음식문화체험관’, ‘마하연사찰음식문화원’에서 강의를 하고 있다. 

저서로 <살아있으니까 보이는 거다>(공저)와 <우관스님의 손맛 깃든 사찰음식>이 있다. 인스타그램(wookwansunim)을 통해 우관스님의 일상을 만나볼 수 있다. 

목차

Prologue

- 깨달음의 한 맛, 보리일미(菩提一味)

- 나만의 사찰음식 이야기 

- 음식은 마음으로 해야 합니다

- 음식을 만드는 일에 수행 아닌 것이 없습니다

Part 1

약처럼 쓰고 약처럼 먹는  

우관의 천연양념

천연가루/설탕 대용, 천연 발효액/모든 요리의 밑국물, 채소물/보리 고추장

Part 2

죽과 밥과 국수가 어우러진 

우관의 자연 공양

순해서 좋은 아침 공양, 별미 죽/찬 없이 먹는 점심 공양, 한 그릇 밥/스님들의 별식 저녁 공양, 승소 면

Part 3

자연과 사람이 함께 상생하는

우관의 계절 음식

그 계절의 해와 바람, 눈, 비를 맞고 절로 자란 식재료로 만든 계절 음식 

Part 4

맛에 맛을 더하다, 재료에 재료를 더하다

자연에 자연을 더하다

식재료 하나를 갖고도 충분히 음식을 할 수 있고 본연의 맛이 나지만, 

여기에 재료 하나를 더해 맛과 영양이 훨씬 풍요로워진 음식들

Part 5 

한 가지가 통하면 

모든 것이 통한다

잎, 줄기, 뿌리, 열매까지 활용하는 하나의 식재료, 다양한 조리법 

도라지/돼지감자/연삼/상추/두부

Part 6

차 한 잔에 삼매

다도일미(茶道一味)

누구나 쉽게 만들 수 있는 몸을 따뜻하게 하고 정신을 맑게 해주는 차/찻자리 주전부리