책소개

『특허로 만나는 발효 식품』은 발표 식품 특허 정보를 한데 모음으로써, 독자들이 다양한 발효 식품의 제조 기술을 접하고, 독창적인 자신만의 아이디어를 창안하여 고부가가치의 발효 식품을 발명하는 계기가 되기를 의도하고 있다. 맛있고 건강에 좋은 장을 만드는 데 필요한 약초 정보를 담았다.

저자소개

저자 조식제는 現, 윤성국제특허법률사무소 대표변리사 / ’12.11~’15.2 : 특허청 국제지식재산연수원 교수 / ’07.7~’12.11 : 특허청 특허심판원 심판관, 서비스표심사 파트장 / ’97.12~’07.7 : 특허청 상표·디자인 심사관 / ’83.12~’97.12 : 상공부 및 지식경제부 사무관 

마산고등학교 졸업, 창원대학교 대학원 석사 / 네이버 카페 ‘약초천국’ 운영 / 네이버 블로그 ‘如雲 如旅’ 운영 

저서 : 특허로 만나는 우리 약초 1(2012) / 특허로 만나는 우리 약초 2(2014) / 특허로 만나는 우리 약초 3(2015)

목차

머리말 _ 3 

제1장 : 장醬이란 무엇인가 

1. 발효 식품이란 무엇인가? ...10 

우리나라의 대표 발효 식품 ...11 

2. 장醬이란 무엇인가? ...13 

대표적인 장의 종류 ...13 

3. 장의 역사 ...16 

옛 기록을 통해 보는 장 문화 ...17 

4. 장 만들기 ...23 

장맛 같은 집은 한 곳도 없다 ...23 / 장의 주재료 ...23 / 장 담그는 과정 ...25 

발효 식품의 두 얼굴, 바이오제닉 아민과 소금 ...31 

제2장 : 장의 기본 재료, 콩 

1. 콩은 인류의 영원한 식재료 ...34 

콩은 세계인의 농작물 ...36 / 콩의 다양한 이용법 ...36 

옛사람의 콩에 관한 기록 ...38 

2. 콩의 성분 ...42 

콩의 일반 영양 성분 ...42 / 콩의 기능성 성분 ...43 

3. 콩의 효능 ...45 

4. 콩의 종류 ...48 

콩의 분류 ...48 / 흔히 먹는 콩 ...49 

제3장 : 간장과 특허 

1. 간장의 역사 ...56 

2. 간장의 종류 ...58 

제조 방법에 따른 간장의 분류 ...58 / 담그는 시기에 따른 간장의 분류 ...60 

3. 간장의 주요 성분 ...61 

4. 간장의 주요 효능 ...62 

5. 간장 담그는 법 ...64 

재료 ...64 / 담그는 법 ...64 / 간장 숙성시키기 ...65 

맛이 변한 간장 관리하기 ...65 

6. 간장 관련 민간요법 ...66 

■ 간장을 만드는 특허 정보 ...68 

제4장 : 된장과 특허 

1. 된장의 역사 ...122 

2. 지역별 된장의 특성 ...123 

3. 된장의 종류 ...127 

속성 된장 ...127 / 별미장 ...130 

4. 된장의 주요 성분 ...132 

5. 된장의 주요 효능 ...134 

6. 된장 담그는 법 ...139 

재료 ...139 / 담그는 법 ...139 / 된장 보관법 ...139 

7. 된장 관련 민간요법 ...140 

■ 된장을 만드는 특허 정보 ...142 

제5장 : 고추장과 특허 

1. 고추장의 역사 ...214 

고추장의 이름 변화 ...215 

2. 고추장의 특징 ...216 

고추장의 맛과 영양 ...216 / 주재료 고추의 성분 ...216 

고추의 매운맛과 감칠맛 ...216 

3. 고추장의 종류 ...217 

담금 원료에 따른 고추장의 종류 ...217 / 지역에 따른 고추장의 종류 ...220 

고추장용 메주 만드는 법 ...224 

4. 고추장의 주요 성분과 효능 ...227 

고추장의 주요 성분 ...227 / 고추장의 효능 ...227 

5. 고추장 담그는 법 ...231 

재료 ...231 / 담그는 법 ...231 / 고추장 보관법 ...233 

■ 고추장을 만드는 특허 정보 ...234 

제6장 : 청국장과 특허 

1. 청국장은 어떤 음식인가 ...302 

청국장의 명칭 ...303 / 다른 나라의 콩 발효 식품 ...304 

2. 청국장의 역사 ...304 

3. 청국장의 성분 ...307 

청국장의 영양 성분 ...307 / 원료 대두의 성분 ...308 

4. 청국장의 효능 ...310 

청국장의 효능 ...310 / 청국장을 먹지 말아야 할 사람들 ...315 

5. 청국장 만드는 법 ...317 

재료 ...317 / 만드는 법 ...317 / 문헌에 나온 청국장 제조법 ...319 

청국장 냄새 줄이는 법 ...320